裏庭の庭師: トマトの缶詰

Aug 31, 2023

2023 年 9 月 1 日

（写真イラスト／メトロクリエイティブ）

ミッドオハイオバレーの農家と庭師の皆さん、こんにちは！ 9月が到来し、カレッジフットボールのシーズンが始まり、学校に戻り、秋の収穫が始まりました。

私はこのコラムを、8月20日に亡くなったいとこのキム・バレットに捧げます。キムはオハイオ州コロンバスにあるコミュニティガーデンで働くなど、熱心な庭師でした。 彼女はトマトを育てるのが大好きで、彼女のお気に入りはストライプさんでした。

今週はトマトの保存について話しましょう。 渓谷の向こう側の多くの裏庭園芸家が、アメリカで人気の園芸野菜を収穫しています。 サラダ、サンドイッチ、生食などはトマトの用途のほんの一部です。 私のお気に入りはグリルバーガーと有名なトマトサンドイッチの 2 つです。 これは、マヨネーズか奇跡の鞭かの議論を引き起こします。

マヨネーズは油、卵、酢またはレモン汁から作られます。 ミラクルホイップは基本的な材料は同じですが、油分が少なく、水、砂糖、マスタード、パプリカ、ニンニクなどのスパイスが加えられています。 ミラクルホイップはカロリーが低く（脂肪分が半分なので）、より甘いです。 冷蔵庫の中にあるものに合わせて、どちらでも楽しんでいます。

トマトが大量に収穫できたら、いつでもそれらを加工して、サルサ、ピザソース、ホールトマトやクラッシュトマト、さらには有名な家庭用缶詰トマトジュースを作ることができます。 トマトジュースはカロリーが低く、ビタミンB群、ビタミンC、カリウムなどの栄養が豊富に含まれています。

缶詰、乾燥、冷凍、塩漬け、発酵などが使用される方法の一部です。 トマトは最も一般的な缶詰野菜の 1 つであり、多くのレシピが多くの家庭で代々受け継がれてきました。

私の祖母は、数百クォートのトマトジュースを家の地下室に保管していました。 収穫したものを缶詰にして保存し、家族で一年中楽しんだという同じような思い出を、この地域の多くの人が持っているはずです。

安全な家庭用缶詰製品を作るには、適切な方法、材料の選択、酸度レベルの認識が不可欠です。 トマトによって酸味が異なります。 このため、ボツリヌス菌の増殖中に生成される毒素によって引き起こされる潜在的に致命的な病気であるボツリヌス症を防ぐために、すべてのトマトを缶詰にする前に酸性化する必要があります。

トマトの缶詰には、熱湯または圧力缶詰の方法のみが推奨されます。 オーブン缶詰やオープンケトル缶詰などの古い方法は信用されておらず、危険である可能性があります。

ボツリヌス中毒のリスクによって、食品を缶詰にする際に熱湯または圧力缶詰のどちらを選択するかが決まります。 酸性食品（pH 4.6 以下）では、ボツリヌス症の原因となる微生物は増殖できません。 したがって、沸騰湯煎缶詰機を使用しても安全です。 他のすべての食品は、テスト済みの圧力缶詰プロセスを使用して缶詰にする必要があります。

残念ながら、すべての腐敗微生物を殺すには不十分な缶詰レシピがたくさんあります。 トマトの缶詰に関する推奨事項は長年にわたって変化しているため、トマトを缶詰にする際は必ず最新のガイドラインに従ってください。

トマトはピリッとした酸味がありますが、トマトは酸性の高い食品と低い食品の境界線にあると考えられているため、安全に缶詰にするためには注意が必要です。

安全で栄養価が高く、おいしい自家製トマト製品を保存するための推奨事項をいくつか紹介します。

トマトを酸性にするようにしてください。 加工する前に、瓶詰めのレモン汁またはクエン酸を各瓶に加えます。 安全な酸性度レベルを確保するには、トマト製品を詰める前に、各クォート瓶の底に大さじ 2 杯の瓶詰めレモン汁または小さじ ¢ のクエン酸結晶を入れます。

パイント瓶に缶詰にする場合は、その半分の量を使用してください。 他のトマト製品も酸性化する必要があります。 ケチャップソースやバーベキューソースの中には、必要な酸味を与える大量の酢が含まれているため、酸性化する必要がないものもあります。 疑わしい場合は、レモン汁またはクエン酸を加えてください。

処理時間はパック方法と追加される材料によって異なります。 トマトは圧力缶詰缶詰で処理される場合もあります。 製造中の製品については、標高に応じて調整された推奨プロセス時間に従ってください。